Le crabe est l'un des crustacés les plus appréciés pour ses qualités gustatives et sa valeur nutritionnelle exceptionnelle. La chair de crabe est riche en protéines (environ 19 g pour 100 g de chair cuite), pauvre en graisses saturées et apporte des acides gras oméga-3, du sélénium, du zinc et des vitamines du groupe B (B12 notamment). Cette composition en fait un aliment de choix pour une alimentation équilibrée, que l'on soit sportif ou simplement soucieux de manger sainement. Les crabes les plus courants en France sont le tourteau (gros crabe brun à chair dense), l'araignée de mer (chair plus fine et délicate) et le dormeur (plus rare, présent sur les côtes atlantiques).
La valeur nutritionnelle du crabe en détail
La crabe valeur nutritionnelle varie légèrement selon l'espèce, le mode de cuisson et la partie consommée. La chair blanche des pinces et des pattes est plus maigre et plus légère que la chair brune du coffre, plus riche en saveurs mais aussi plus concentrée en matières grasses. Pour 100 g de chair de tourteau cuit, on compte environ 80 à 90 kcal, 19 g de protéines, 1 à 2 g de graisses et très peu de glucides. Le crabe est également riche en cholestérol (70-80 mg pour 100 g), ce qui mérite d'être pris en compte pour les personnes suivant un régime hypolipidémiant, même si le cholestérol alimentaire a un impact bien moins direct sur le cholestérol sanguin que les graisses saturées.
Le crabe est aussi une bonne source de minéraux. Le cuivre, présent en quantité significative, participe à la formation des globules rouges et au bon fonctionnement du système immunitaire. Le sélénium est un puissant antioxydant qui protège les cellules du stress oxydatif. Le phosphore contribue à la solidité des os et des dents. Retrouvez également : guide pratique. Ces qualités nutritionnelles font du crabe un aliment de mer intéressant, à intégrer régulièrement dans une alimentation variée. Les personnes allergiques aux crustacés doivent évidemment s'abstenir, l'allergie au crabe étant l'une des allergies alimentaires les plus fréquentes après celles aux arachides, aux fruits à coque et aux poissons.
Recettes et techniques de préparation du crabe
Pour cuisiner le crabe à domicile, la première étape est le choix du produit. Un tourteau vivant ou très frais présente les yeux brillants, les pattes résistantes et ne dégage aucune odeur forte. Un crabe décortiqué et conditionné sous vide ou en boîte de conserve est pratique mais perd une partie de sa saveur naturelle. La cuisson classique d'un tourteau se fait dans un court-bouillon (eau, sel, thym, laurier, poivre) à ébullition pendant 20 minutes pour un crabe de 1 kg. Une fois cuit et refroidi, il se décortique à l'aide d'une pince à crustacés. La chair ainsi récupérée s'utilise dans des salades composées, des toasts, des rillettes, des gratins ou des quiches légères. Un filet de citron, de la mayonnaise maison et des herbes fraîches suffisent à mettre en valeur une chair de qualité sans masquer son goût naturellement iodé.
